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Zubereitung
Rezept aus dem letzten Werk »Le Grand Dictionnaire de Cuisine«, erschienen 1873, des Theaterschriftstellers und Romanciers Alexandre Dumas.
Man nehme 2 kg Hutzucker und zerkleinere ihn in einem kräftigen Kochtopf. Man stelle 5 kg Johannisbeeren bereit, davon 1 kg weiße, damit das Gelee schöner wird, beere sie miteinander ab, gebe sie mit einem knappen halben Liter Wasser in einen anderen Topf, setze sie aufs Feuer und rühre von Zeit zu Zeit um, damit sie nicht anbrennen. Um den Geschmack zu verbessern, füge man ein Körbchen sorgfältig verlesene Himbeeren hinzu. Man lasse die Masse aufkochen und gebe sie anschließend durch ein Sieb, um den Saft zu bekommen, den man über den Zucker gießt, mit diesem erneut aufs Feuer stellt und etwa zwölfmal aufkochen läßt. Ob das Gelee fertig und richtig ist, stellt man fest, indem man einen Eßlöffel voll davon auf einen Teller füllt und abkühlen läßt: wenn es Gelee bildet, kann man den Topf vom Feuer nehmen, im anderen Falle lasse man noch ein- oder zweimal aufkochen. Die Gefäße bedecke man zunächst mit einem rund geschnittenen, in Branntwein getränkten weißen Papier. Darüber kommt dann ein weiteres doppelt gefaltetes Papier, das man über die Gefäßwand herunterzieht und mit einer dünnen Schnur festbindet.
Heute gewinnt man den Johannisbeersaft mit einer Fruchtpresse, im Entsafter oder Dampfentsafter.
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