Einmachen und Einlegen - Rezept-Nr. 53

Kategorien

• Essig

Zutaten

Zubereitung

Wenn man selber aus Wein Essig herstellen möchte, macht man es nach einer alten, heute noch in Orleans für besonders hochwertige Essige verwendete Methode am besten.

In eine Essigmutter (oder sonstiges Steingutgefäß) gießt man den Weinessig, möglichst einen aus Orleans, hängt das walnussgroße, mit Salz und Pfeffer verknetete und in Mull gebundene Stückchen Sauerteig hinein und gießt 1/2 L leicht erwärmten Wein dazu. Dieser Wein, entweder weiß oder rot, sollte von guter Qualität sein. Denn je mehr Aroma der Wein hat, um so geschmackvoller wird der Essig.

So fährt man alle 2 Tage fort, bis das Gefäß voll ist oder man ausreichend Essig hat.

Man nimmt den Sauerteigbeutel heraus, und nach weiteren 10 Tagen ist der Essig gut. Er wird immer wieder durch Wein ergänzt, bis sich unten so viel Hefe (die von manchen Leuten auch »Essigmutter« genannt wird, weil sie viele Essigbakterien enthält) angesetzt hat, daß der ausfließende Essig trübe ist. In Orleans benutzt man die "Mutterfässer" 10 Jahre, ohne sie zu reinigen.

Anmerkung: Der verwendete Wein muß frei von chemischen Konservierungsstoffen sein, sonst kann die ganze "Essigfabrikation" mißlingen. Ich empfehle allerdings, aus guten Essigen verschiedene Würzessige herzustellen. Das kann man in kleineren Mengen und je nach Bedarf. Allerdings ist hochwertiger Orleans-Essig für einen Käufer von deutschem Normalessig schon sehr, sehr teuer.

Früher hat man vor allem Essig hergestellt (es gab ein Fass, in das man Obstreste, Saftreste, Weinneigen und Bier goss), weil Essig viel verfälscht wurde. Man setzte ihm Schwefelsäure oder spanischen Pfeffer zu, um ihn schärfer zu machen.