Fleisch - Rezept-Nr. 12

Zutaten

Zubereitung

Das Fleisch mit Küchenkrepp trocknen und in etwa 5 cm große Würfel (also größer als für Gulasch) und den Speck in kleinere Würfel schneiden, dabei alle Knorpel entfernen. Die Zwiebeln pellen. Ein Kräutersträußchen aus Orangenschale, Thymianzweig und dem Lorbeerblatt vorbereiten (alles mit Küchengarn zusammenbinden). Den Wein in einem Töpfchen anwärmen.

Das Schmalz in einem breiten Schmortopf erhitzen, die Speckwürfel anbräunen und wieder herausheben.

Die kleinen Zwiebeln anbraten und herausnehmen, zur Seite stellen. Die Fleischwürfel in dem würzigen Fett auf allen Seiten anbraten, dabei sollen die Stücke nicht übereinander liegen, deswegen eventuell portionsweise bräunen. Zum Schluss das Fleisch mit 1 EL Mehl überstäuben und durchrühren, nussbraun anrösten, dann den Knoblauch durch die Presse dazudrücken (auch die Reste aus der Knoblauchpresse zugeben, sie verkochen).

Die Speckwürfel wieder untermischen und den vorgewärmten Wein angießen, Kräutersträußchen dazugeben, Deckel auflegen und 3 bis 3, 5 Stunden bei kleiner Hitze leise köcheln lassen. Zwischendurch nachschauen, ob noch genügend Flüssigkeit übrig ist, eventuell etwas kochendes Wasser oder Wein nachgießen.

15 Minuten vor Garzeitende die angebratenen Zwiebeln unter das Ragout mischen, mit einer Prise Muskat und Salz abschmecken. Die Petersilie waschen und fein hacken.

Das Kräutersträusschen (mit Orangenschale) entfernen und das Ragout mit gehackter Petersilie garnieren. Zum Beispiel mit einem Kartoffelgratin servieren.

Auch wenn das Gericht aus dem Burgund ist - ein kalifornischer Cabernet Sauvignon schmeckt sehr gut dazu.

Tipps:

Keine Schalotten statt kleiner Zwiebeln nehmen sie verkochen zu schnell. Kurz vor Ende der Garzeit könnte man noch ein paar angebratene Pfifferlinge oder Steinpilze zugeben.