Fleisch - Rezept-Nr. 26

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FILETTÖPFLE (SCHWÄBISCH)

( 4 Personen ) 

Zutaten

300 Gramm  Schweinefilet
4   Kalbsmedaillons; a ca. 100 g
300 Gramm  Frische Pfifferlinge
1 Bund  Petersilie
2   Schalotten
1   Knoblauchzehe
1 Essl. Butterschmalz
20 Gramm  Butter; (1)
100 ml  Trockener Weißwein
100 ml  Fleischbrühe
200 Gramm  Süße Sahne
50 Gramm  Saure Sahne
1/2   Zitrone; den Saft
40 Gramm  Butter; (2)
400 Gramm  Spätzle
    Salz, Pfeffer, Muskatnuss
 

Zubereitung

Das Fleisch kalt abwaschen, trocken tupfen und von Haut und Sehnen befreien. Das Schweinefilet quer in 4 dicke Medaillons schneiden. Alle Fleischscheiben mit dem Handballen etwas flachdrücken. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Pfifferlinge verlesen, putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und ohne die feinen Stiele fein hacken. Die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen und klein würfeln.

Das Butterschmalz erhitzen. Die Fleischstücke darin auf beiden Seiten etwa 6 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Herausnehmen und zugedeckt warm stellen.

Die Butter (1) zerlassen. Die Schalotten und den Knoblauch darin bei schwacher Hitze andünsten. Die Pfifferlinge dazugeben und alles so lange dünsten, bis die Flüssigkeit verdunstet ist.

Die Petersilie unterrühren. Den Weißwein und die Fleischbrühe angießen. Alles 5-8 Minuten leise köcheln lassen. Die süße und saure Sahne einrühren, mit Salz und Pfeffer und Zitronensaft würzen.

Die Butter (2) in einer zweiten Pfanne erhitzen. Die Spätzle darin kurz erwärmen. Mit Salz und Muskatnuss würzen. In einem hübschen Topf die Fleischstücke auf den Spätzle anrichten, mit der Sauce überziehen und auf den Tisch bringen.


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