Fleisch - Rezept-Nr. 35

Zutaten

Zubereitung

Rotwein mit Estragon bis auf 4 EL Flüssigkeit einkochen. Absieben und auskühlen lassen. Butter schaumig rühren. Mit Rotweinsirup und Paniermehl mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Rindsfilet der Länge nach bis zur Mitte aufschneiden und aufklappen. Schinkentranchen längs darauf auslegen. Füllung darauf geben und in den Schinken einrollen. Filet zuklappen. Mit Küchenschnur zubinden. Backofen auf 80 Grad vorheizen. Blech oder Auflaufform mitwärmen. Filet mit Salz und Pfeffer würzen. In der Bratbutter rundum 8 Minuten anbraten. Sofort auf das Blech geben. In der Ofenmitte 80 - 120 Minuten (je nach gewünschter Garstufe) garen.

Für die Sauce:

Gemüse, Schalotten und Knoblauch in Würfel schneiden. In Butter mit Tomatenpüree einige Minuten dünsten. Mit Wein und Fond ablöschen. Zur Hälfte einkochen. Absieben. Sauce zurück in die Pfanne geben. Estragon mit Madeira zur Sauce geben. Kurz vor dem Servieren eiskalte Butter in Flocken in die Sauce einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Filet in 2 - 3 cm dicke Tranchen schneiden und anrichten. Mit Sauce umgießen.

Dazu passen Gemüsespätzli oder Croquetten.

Zum Vorbereiten das Filet füllen und kühl stellen.

+ 80 Minuten garen (saignant) oder + 105 Minuten garen (a point) oder + 120 Minuten garen (bien cuit)