Fleisch - Rezept-Nr. 56

KANINCHENKEULEN, GESCHMORT

( 4 P. )

Zutaten

4		Kaninchenkeulen von je 175 g
		Salz
		Weißer Pfeffer
75	Gramm	Durchwachsener Räucherspeck
500	Gramm	Möglichst kleine Kartoffeln (vorwiegend fest kochend)
250	Gramm	Kleine Tellerzwiebeln (Schaschlik-Zwiebeln)
25	Gramm	Butter
30	ml	Calvados (frz. Apfelbrand); ca.
150	ml	Trockener Cidre (moussierender Apfelwein aus der
		-- Normandie)
100	ml	Geflügelfond (Glas)
2-3	Zweige	Thymian
4-6	Stängel	Glatte Petersilie
50	Gramm	Creme double
2-3	Teel.	Dijon-Senf
1	Prise	Zucker

Zubereitung

1. Keulen wenn nötig häuten, dann waschen, gründlich trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Speck in feine Streifen schneiden, in einem Bräter langsam auslassen. Herausnehmen, auf einem Teller beiseite stellen.

2. Kartoffeln waschen, schälen und längs vierteln. Zwiebeln kurz in kochendem Wasser blanchieren, abgießen und abziehen.

3. Butter im Speckfett aufschäumen lassen. Keulen darin rundum anbraten. Calvados angießen, verkochen lassen. Kartoffeln und Zwiebeln zufügen, unter Wenden andünsten. Mit Cidre und Geflügelfond auffüllen. Salzen, pfeffern und samt den Thymianzweigen zugedeckt bei kleiner Hitze 25-30 Minuten schmoren.

4. Backofen auf 60 Grad vorheizen. Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter grob hacken. Kaninchenkeulen locker in Alufolie gewickelt im Ofen warm halten. Gemüse mit einem Schaumlöffel aus dem Schmorfond heben, warm stellen.

5. Speck in beschichteter Pfanne kurz nachbraten. Thymianzweige aus dem Schmorfond entfernen. Fond mit Creme double verrühren, mit Salz, Pfeffer, Senf, Zucker und etwas Calvados würzen.

6. Keulen samt Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Speck und Petersilie bestreuen und mit Sauce umgießen.

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