Fleisch - Rezept-Nr. 59

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KNUSPRIGE SCHWEINESCHULTER AUF GRAUPEN

( 4 bis 6 P. ) 

Zutaten

    FÜR DIE SCHWEINESCHULTER:
1,3 kg  Schweineschulter mit Schwarte
    Salz
    Weißer Pfeffer
3 Essl. Keimöl
1   Zwiebel
1   Tomate
1   Lorbeerblatt
    FÜR DIE GRAUPEN:
750   Q Gersten-Perlgraupen
2   Schalotten
1 Stange  Staudensellerie
4 Essl. Olivenöl
100 ml  Trockener Weißwein
350 ml  Gemüsebrühe (Instant)
250 Gramm  Zwetschgen oder dunkle Pflaumen
6   Dickfleischige getrocknete Aprikosen
1   Zarte Stange Lauch (Porree; nur den weißen und
    -- zartgrünen Teil verwenden)
    Salz
    Weißer Pfeffer
4-5 Essl. Balsamico-Essig
2-3 Essl. Feigensenf
 

Zubereitung

1. Fleisch abbrausen, trocken tupfen. Schwarte mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig einschneiden, dann mit Salz und Pfeffer einreiben. Backofen auf 80 Grad vorheizen.

2. In einem Bräter 2 cm hoch Wasser einfüllen, zum Kochen bringen. Fleisch mit der Schwarte nach unten hineinlegen und vorgaren, bis das Wasser verdampft ist. Fleisch herausheben. Öl im Bräter erhitzen, Fleisch darin rundum anbraten. Zwiebel abziehen, Tomate waschen. Beides vierteln, samt dem Lorbeerblatt in den Bräter geben. Fleisch mit der Schwarte nach oben auf der zweiten Schiene von unten in 4,5-5 Stunden garen.

3. Graupen in sprudelnd kochendem Wasser 5 Minuten blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Schalotten abziehen, Sellerie putzen und abbrausen. Beides sehr klein würfeln und im Öl glasig braten. Graupen zufügen, unter Rühren einige Minuten andünsten. Mit Wein und Brühe ablöschen, 10 Minuten köcheln, dann zugedeckt quellen lassen.

4. Zwetschgen oder Pflaumen waschen, trocken tupfen, entsteinen und wie die Aprikosen in feine Spalten schneiden. Lauch putzen, waschen, in schmale Ringe schneiden. In kochendem Salzwasser kurz blanchieren, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Graupen erst unmittelbar vor dem Servieren mit Früchten und Lauch vermischen. Mit Salz, Pfeffer, Essig und Feigensenf süßsäuerlich abschmecken.

5. Backofen-Grill auf 225 Grad schalten. Fleisch auf der Schwartenseite übergrillen, bis die Kruste schön knusprig ist. Fleisch ein paar Minuten ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden und auf den Graupen anrichten.

INFO: In diesem Fall sollte das Fleisch nach dem Übergrillen ausnahmsweise noch einige Minuten ruhen (was ja beim Niedrigtemperaturgaren eigentlich nicht nötig ist). Grund: Durch die hohen Temperaturen unter dem Grill muss sich der Fleischsaft erst wieder sammeln.


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