Fleisch - Rezept-Nr. 78

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LAMMRÜCKENFILET MIT EXOTISCHER GEWÜRZKRUSTE

( 4 Pers. ) 

Zutaten

2-3 Stücke  Lammrückenfilets je nach Größe
1 Teel. Schwarze Pfefferkörner ( gehäuft )
5   Wachholderbeeren
1 Essl. Korriandersamen (gehäuft )
1 Essl. Milder Senf
1 Essl. Olivenöl
2   Rosa Grapefruits
2 Essl. Butter
50 ml  Sherry oder Portwein
200 ml  Kalb- oder Lammfond
    Salz
    Pfeffer
    Korrianderpulver
 

Zubereitung

Die Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Koriandersamen im Mörser oder mit der Breitseite einer Messerklinge zerdrücken. Mit dem Senf und dem Öl zu einer dicken Paste mischen. Auf die obere Seite der Lammrückenfilets streichen. Das Fleisch mit Folie bedeckt 1 Stunde, besser aber über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Den Backofen auf 70 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Den Saft der einen Grapefruit auspressen. Die andere Grapefruit mit einem scharfen Messer mitsamt der weißen Haut schälen. Dann die Schnitze aus den Trennhäuten schneiden; dabei austretenden Saft sowie den Saft aus den übrig gebliebenen Häuten zum Saft der ersten Grapefruit geben.

Die Bratbutter erhitzen und die Lammrückenfilets mit der Gewürzkruste nach oben in die Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze 2 1/2 Minuten anbraten; dabei einen Deckel auflegen, damit sich auch die Fleischporen auf der Oberseite schließen. Am Schluss der Bratzeit etwas heiße Bratbutter über die Gewürzkruste träufeln.

Die Lammfilets sofort in den 70 Grad heißen Ofen geben und etwa 1 Stunde gar ziehen lassen.

Überschüssiges Bratfett abgießen. Sherry oder Portwein und Grapefruitsaft beifügen und etwas einkochen lassen. Dann den Fond dazugießen und alles auf 100 ml reduzieren. Beiseite stellen. Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen und die Butter in Flocken in die leicht kochende Sauce ziehen. Mit Salz, Pfeffer und Korianderpulver abschmecken.

Die Lammrückenfilets in Scheiben aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Sauce überziehen und mit Grapefruitschnitzen garnieren.

Beilagen:

Gebratene Schwarzwurzeln


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