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Zutaten
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ZubereitungDie Kartoffeln waschen und mit der Schale in Salzwasser mit etwas Kümmel garen. Abschütten, pellen und durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Milch und Sahne erhitzen und unter ständigem Rühren dazugießen. Das Kartoffelpüree mit Jodsalz, frisch geriebener Muskatnuss und wenig weißen Pfeffer abschmecken und warm stellen. Inzwischen die Poulardenbrust kalt abwaschen, trocken tupfen und flach eine Tasche einschneiden. Mit Jodsalz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Die Tomate kurz brühen, abziehen und in Scheiben schneiden. Mozzarella abbrausen, trocknen und in Scheiben schneiden. Die Poulardenbrust mit Parmaschinken, Tomatenscheiben, Mozzarella und Salbeiblättern füllen, zusammenklappen und mit Zahnstochern feststecken. Keimöl erhitzen und die Poulardenbrust darin auf beiden Seiten leicht anbraten. Frühlingslauch putzen, klein schneiden und zufügen. Die Austernpilze mit Küchenkrepp abreiben, in Streifen schneiden und ebenfalls dazugeben. Mit Kalbsfond aufgießen, gehackte Petersilie zugeben und aufkochen lassen. Das Ganze im vorgeheiztem Bratrohr bei 180° C etwa 10 Minuten gar ziehen lassen. Die Poulardenbrust heraus nehmen, die Zahnstocher entfernen und das Fleisch in Scheiben aufschneiden. Die Pilzsauce abschmecken. Das Kartoffelpüree anrichten, die Poulardenbrustscheiben darauf legen und mit der Pilzsauce übergießen. |
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