Fleisch - Rezept-Nr. 95

Zutaten

Zubereitung

1. Rehrückenfleisch und Filets von den Knochen ablösen und parieren. Mit Folie überzogen kühl stellen. Die Knochen in Stücke hacken, abbrausen und trocken tupfen.

2. Für die Sauce zerstoßene Pfefferkörner in heißem Öl 2 Minuten anrösten. Rehknochen und -parüren (Abschnitte) zufügen, unter Wenden stark anrösten. Sellerie putzen, Schalotten abziehen, Möhre schälen. Gemüse und Speck grob würfeln, in den Topf geben und leicht bräunen. Tomatenmark und Senf unterrühren. Die Hälfte vom Rot- und Portwein angießen, einkochen lassen. Dabei die Röststoffe mit einem Spatel von Topfboden und -rand lösen. Vorgang mit übrigem Rot- und Portwein wiederholen. Ebenfalls einkochen lassen. Fond angießen, Gewürze und Thymian zufügen und alles zugedeckt 45 Minuten leise köcheln lassen.

3. Knochen aus dem Topf heben. Den Fond durch ein feines Sieb gießen, die Gemüse dabei leicht ausdrücken. Fond mit Sahne aufkochen, um knapp 1/3 einkochen. Die Sauce erst unmittelbar vor dem Servieren mit Gelee, Orangensaft und Salz abschmecken und die abgetropften Pfefferkörner zufügen.

4. Fleisch salzen, pfeffern. Rückenstücke bei sanfter Hitze in einer Pfanne unter Wenden in etwas Öl in 5-6 Minuten rosa braten. Nach etwa 3 Minuten die Rehfilets zufügen und ebenfalls rosa braten. Fleisch auf einem vorgewärmten Teller mit Folie abgedeckt kurz ruhen lassen. Dann schräg zur Faser in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten.

Dazu: Krautfleckerl