Fleisch - Rezept-Nr. 98

Zutaten

Zubereitung

Den Backofen auf 210° C vorheizen. Möhren und Sellerie putzen. Zwiebel und Knoblauchknolle mit Schale halbieren, Schnittflächen mit 1 EL Olivenöl bestreichen und salzen. Möhren und Sellerie im Ganzen mit Thymian, Rosmarin und übrigem Olivenöl vermischen. Salzen und pfeffern, in einen Schmortopf mit Deckel dicht nebeneinanderlegen. Zwiebel und Knoblauch mit den Schnittflächen nach oben dazugeben. Das Gemüse zugedeckt im Ofen (Mitte) 40 Minuten rösten.

Das Fleisch von allen Seiten salzen und pfeffern. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin rundum kräftig anbraten. Herausnehmen, auf das Gemüse setzen und im Ofen 10 Minuten braten. Die Temperatur auf 80° C reduzieren und das Fleisch in ca. 8 Stunden garen.

Das Fleisch herausnehmen und warm halten. Das Gemüse herausnehmen, leicht abkühlen lassen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Bratensatz mit Rotwein ablöschen, um die Hälfte einkochen lassen, durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Etwa 40 Minuten bevor das Fleisch gar ist, den Rosenkohl waschen, vom Strunk befreien, die einzelnen Blätter abzupfen. Immer wieder ein Stück vom Strunk abschneiden, bis alle Blätter abgelöst sind. In kochendem Salzwasser 10 Sekunden blanchieren, herausnehmen, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen.

Zwiebel schälen, würfeln. Pfefferbeißer und Kastanien in kleine Würfel schneiden. Gänseschmalz erhitzen, Zwiebel darin glasig dünsten, Pfefferbeißer zugeben und 2 Minuten mitdünsten. Kastanien und Rosenkohlblätter zufügen, 3 Minuten mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen.

Kräftige Beilage:

Zum Braten schmecken Brotknödel:

500 g trockenes Brot mit wenig Rinde klein würfeln. 25 g Butter erhitzen, 100 g Zwiebelwürfel darin in 5 Minuten glasig dünsten. 3 Eier verquirlen und mit dem Brot verrühren. Die Zwiebeln untermischen. 400 ml Milch erhitzen und unter die Masse rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, 1 EL gehackte Petersilie untermischen. Knödelteig 30 Minuten ruhen lassen. Aus der Masse kleine Kugeln formen. Knödel in köchelndem Salzwasser 10 Minuten ziehen lassen.