Franken - Rezept-Nr. 672

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Mai-Bock, in Gewürz-Rotwein pochiert

( 4 Portionen )

 

Zutaten

500 Gramm  Frischer Maibockrücken, von der dicken Seite geschnitten
1    Karotte, gewürfelt
50 Gramm  Sellerie, gewürfelt
1 klein.  Zwiebel, fein geschnitten
1    Lauch, in Scheiben geschnitten
400 ml  Rehfond
250 ml  Ruby Portwein
250 ml  Kräftiger fränkischer Rotwein (z.B. Domina)
2 Essl. Holundersaft
1    Bouquet garni: 1 Thymianzweig, je 5 Pfeffer- und Wacholderkörner, 2 Nelken, 1 Lorbeerblatt, je 1 Orangen- und Zitronenzeste
     Salz, Pfeffer
     Olivenöl
  

Zubereitung

Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl anbraten.

Karotte, Sellerie, Zwiebel und Lauch zugeben und mitdünsten.

Das Fleisch herausnehmen, Gemüse mit Rehfond, Portwein, Rotwein und Holundersaft ablöschen.

Auf 80 Grad erhitzen, Bouquet garni und Fleisch einlegen. Im Backofen bei 120 Grad etwa 15 Minuten pochieren. Achten Sie darauf, dass der Fond 75 Grad nicht übersteigt.

Dann Fleisch und Bouquet garni herausnehmen, in Alufolie einschlagen und warm stellen.

Den Fond durch ein Sieb gießen und auf die Hälfte einkochen. Das Gemüse auf Tellern anrichten. Das Fleisch in vier Portionen teilen. Auf das Gemüse setzen und mit der Gewürz-Rotwein-Sauce umgießen.

Dazu passt sehr gut ein Lauchpüree.

Quelle

ARD-Buffet 04.05.2005,
"Pochierte Köstlichkeiten";
Rezept von Michael Philipp
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