Franken - Rezept-Nr. 730

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Nürnberger Kohlrabi

( 4 Portionen )

 

Zutaten

4-5   Kohlrabi mit Blattgrün
    Salzwasser
50 Gramm  Butter
40 Gramm  Mehl
1 Prise  Selleriesalz
1 Prise  Pfeffer
 

Zubereitung

Die Kohlrabi dünn schälen, eventuell die holzigen Stellen entfernen, in Scheiben schneiden, ins Salzwasser geben und garen lassen.

Inzwischen die einwandfreien Kohlrabiblätter heraussuchen, die harten Rippen entfernen und in einem anderen Topf ebenfalls in ein wenig Salzwasser andünsten.

Wenn die Blätter halbweich sind, aus dem Topf nehmen und durch den Fleischwolf drehen (oder mit dem Küchengerät zerkleinern), das bittere Kochwasser weggießen.

Wenn die Kohlrabi weich sind, aus der Butter und dem Mehl eine hellbraune Mehlschwitze bereiten, mit dem Kohlrabiwasser auffüllen und erst jetzt die Scheiben und das Blattgrün hinzufügen. Alles auf kleiner Flamme weiterkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Den pompejanischen Kohl hat bereits der berühmte Plinius beschrieben, und seit den Zeiten der Römer hat er auch Eingang in die europäischen Küchen gefunden. Allerdings hat dieses Gemüse nicht ganz die Verbreitung gefunden, die es aufgrund seines zarten Kohlgeschmacks verdient hätte. Vielleicht liegt es daran, dass man immer wieder holzige und somit kaum genießbare Knollen bekommt. Achten Sie daher beim Einkauf besonders darauf, dass die Kohlrabi jung und frisch sind. Es gibt übrigens unzählige Zubereitungsarten: gedünstet, gefüllt, als Püree. Mundartlich heißt der Kohlrabi in Franken übrigens "Kollarohm" oder "Kolrowe". Andernorts nennt man ihn auch "Oberrübe", weil er seinen Fruchtkörper über der Erde entwickelt, im Gegensatz zur Kohlrübe, in deren Familie er gehört.

Quelle

Frank Gerhard,
Kulinarische Reise durch Franken
Sigloch Edition

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