Franken - Rezept-Nr. 746

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Ochsen-Brust mit Meerrettich-Sauce und Brezen-Knödeln

( 4 Portionen )

 

Zutaten

600 Gramm  Ochsenbrust (ohne Knochen)
1 Bund  Suppengrün
80 Gramm  Zwiebelwürfel
1 Essl. Öl
2 Essl. Frisch geriebener Meerrettich
1 Essl. Brauner Zucker
1 1/2 Essl. Mehl
180 ml  Milch
180 ml  Rinderbrühe
2   Eigelbe
60 ml  Sahne
4   Altbackene Brezen
80 ml  Milch
3   Eier
1  Essl.  Schnittlauchröllchen
1  Essl.  gehackte Petersilie
3 Essl. Preiselbeeren
    Muskat, Salz, Pfeffer
1 Schälchen Kresse
 

Zubereitung

Ochsenbrust in 1 1/2 Liter kaltem Wasser ansetzen, ein Bündel Suppengrün, acht Pfefferkörner, acht Wacholderbeeren, zwei Lorbeerblätter zugeben, aufkochen, circa 1 1/4 - 1 1/2 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.

Brezeln klein würfeln, mit Eiern vermengen und mit erhitzter Milch übergießen. Schnittlauch und Petersilie unterheben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und die Masse auf eine angefeuchtete Serviette geben.

Zu einer Rolle formen, einrollen, Enden mit Bindfaden zubinden und in sprudelndem Salzwasser 18 - 20 Minuten simmern lassen, danach auswickeln und in 1 1/2 - 2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden.

Zwiebeln in heißem Olivenöl glasig angehen lassen, braunen Zucker zugeben, leicht karamellisieren lassen, Meerrettich zufügen und einrühren. Mit Mehl bestäuben und einrühren, danach mit kalter Milch angießen und nochmals glatt rühren. Mit Brühe auffüllen, aufkochen, köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, danach zur Seite stellen und nicht mehr kochen lassen. Eigelb mit Sahne verrühren und unterziehen.

Knödelscheiben in heißem Olivenöl beidseitig goldgelb braten und auf dem Teller anrichten. Ochsenbrust in Scheiben schneiden, daneben legen, mit Meerrettichsoße überziehen und mit Kresse bestreuen. Preiselbeeren in kleinem Glasschälchen oder im ausgehöhlten Apfel dazustellen.

Quelle

Armin Roßmeier

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