Franken - Rezept-Nr. 747

Zubereitung

Bereits seit dem 19. Jahrhundert gehört der Ochsenmaulsalat zu den Spezialitäten der Nürnberger Küche. Da die Fleischzutat des Gerichts relativ preiswert war, zählte es auch in Arbeiterfamilien zu einer beliebten Mahlzeit. Allein zwölf Fabriken waren in Nürnberg um 1900 auf die Herstellung des beliebten Schmaus spezialisiert.

Ein Produzent, Zwischen den Fleischbänken gelegen, warb um die Jahrhundertwende für seinen Ochsenmaulsalat folgendermaßen: "Wer von den Herren Gastwirten Friedrich Heydolph´s echten Nürnberger Ochsenmaulsalat in seinem Restaurant noch nicht eingeführt hat, der mache gefl. Einen Versuch damit, da diese Nürnberger Spezialität eine ebenso beliebte, als pikante Zuspeise zu Bier und Wein ist. (... ) Bei größerer Abnahme billigere Preise. Versandt franko nach allen Ländern. - Neunmal mit höchsten Auszeichnungen prämiirt, zuletzt Paris, April 1903. Goldene Medaille und Ehrenkreuz." Für ein 10 Pfund-Fässchen verlangte Heydolph 3,50 Mark, eine zwei Pfund- Blechdose kostete eine Mark.

Die Zubereitung ist verhältnismäßig einfach. Das Ochsenmaul wird gekocht, entbeint und gehäutet. Nach dem Abkühlen schneidet man das Fleisch in feine Streifen. Alternativ kann es auch gewürfelt werden. Bei der Marinade richtet man sich am Besten nach dem eigenen Geschmack. Je nach Belieben kann das Mischverhältnis von Essig, Öl, Wein und Zwiebeln variiert werden. Gewürzt wird mit Pfeffer und Salz. Das Fleisch sollte vor Verzehr mindestens 24 Stunden in die Marinade eingelegt werden, damit es an einem kühlen Ort gut durchziehen kann. Serviert wird das Gericht kalt, mit Schwarzbrot und Butter.

Heutzutage findet man den Ochsenmaulsalat gelegentlich auf den Speisekarten der Nürnberger Gastronomen, allerdings nicht so häufig wie die Nürnberger Bratwurst. Zugegeben, diese Mahlzeit ist auch nicht jedermanns Sache. Ortsansässige Metzgereien bieten den Salat ebenfalls an, hausgemacht versteht sich. Der Autor weiß nicht ob diese Speise auch in anderen Regionen verbreitet ist, zumindest wird sie industriell in Konserven abgefüllt.

Es gibt noch eine weitere Spezialität für die der Ochsenmaulsalat die Grundlage bildet: Das Nürnberger Gwerch.

Andere Zubereitungsarten von Ochsenmaul bietet das folgende, variantenreiche Rezept aus "Das kleine Nürnberger Kochbuch" von 1726.

Man nimmt das Ochsen-Maul, nachdeme es wol gesotten und geputzet, mit Nägelein und Zimmet gespicket, auf dem Rost getrocknet, und ein säuerlichtes Ingwer-Brühlein mit Butter, gebranntem Mehl und gerösten Speck-Grieben darüber gemachet.

Oder, es wird in Pfeffer, Mandel oder Äpffel-Gescharb eingemachet.

Oder, man zerschneidet es, machet es in eine säuerlichte Zweibel- Brüh ein, mit Zusatz Kümmel, Ingwer und gelber Gewürtze.

Man lässet es wol weich sieden und kalt werden, zerschneidet es hernach in kleine Schnittlein, thut Essig, Öl, Saltz, Pfeffer, Ingwer, kleingeschnittene Zwiebeln oder Citronenschaalen daran, bereitet es wie einen Salat, so hat man ein köstliches Essen.

Oder, man kochet das Ochsen-Maul wie ein gemeines Rind-Fleisch, und mit Essig, Senff oder eingemachten Gurcken aufgetragen.

Oder, man kan das Ochsen-Maul klein würfflicht zerschneiden, und eine gute Lebkuchen-Brühe darüber machen.

Oder, man brät das Ochsen-Maul, in Stücklein zerschnitten, auf dem Rost, bestreichet es mit frischer Butter, und bestreuet es mit Ingwer.

Man kann ein süsses Brühlein mit Zusatz Rosinen, geschälten Mandeln, Ingwer, Pfeffer, Zimmet, geriebenen Lebkuchen mit Wein, über weich gesottenenes Ochsen-Maul machen.