Franken - Rezept-Nr. 787

Zutaten

Zubereitung

1. Die getrockneten Pilze in 300 ml Wasser über Nacht einweichen. Am nächsten Tag abseihen, die Pilzbrühe in einem Topf auffangen und die Pilze gut abtropfen lassen.

2. Die Schwarte vom Dörrfleisch entfernen, in grobe Flecken schneiden und beiseite legen. Ein viertel vom Dörrfleisch in sehr feine Würfel schneiden. Mit einem Esslöffel Butterschmalz in einem großen Fleischtopf glasig andünsten.

3. Eine gewürfelte Schalotte im Speck mit dünsten, bis diese glasig ist. Die Speck-Zwiebel Mischung aus dem Topf nehmen, auf einem Stück Küchenpapier abtropfen und auskühlen lassen. Das entstandene Speckfett nicht wegwerfen, dies wird später für die Pilze gebraucht.

4. Egerlinge abbürsten, putzen und achteln. Drei Esslöffel Butterschmalz im gleichen Fleischtopf erhitzen, die Egerlinge darin bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten anbraten. Dabei öfter wenden und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Egerlinge aus dem Topf nehmen und warm stellen.

5. Das restliche Dörrfleisch grob würfeln, im Pilzfett mit der Schwarte knusprig anbraten, aus dem Topf nehmen und zu den Egerlingen geben. Das restliche Butterschmalz in den gleichen Topf geben und die Schalotten darin glasig dünsten. Zum Schluß die gepresste Knoblauchzehe unterziehen.

6. Die abgetropften eingeweichten Pilze grob hacken und zu den Schalotten geben. Etwa 5 Minuten mit anbraten. Dabei häufig wenden. Jetzt die Egerlinge mit den Dörrfleischwürfeln wieder in den Topf geben und kurz erhitzen.

7. Die Pilzbrühe mit der Milch und der Instant-Gemüsebrühe vermischen. Über die Pilze gießen und kurz aufkochen lassen. Danach unter gelegentlichen rühren etwa 10 Minuten köcheln lassen. Zum Schluß mit der Mehlbutter binden und weitere 5 Minuten unter ständigem rühren ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Einen Esslöffel der gehackten Petersilie unterziehen und die Pilzrahmsoße vom Feuer nehmen.

8. Kloßteig wie in meinem Rezept Oma's Fränkische Kartoffelklöße zubereiten. Mit der abgetropften Zwiebel-Speckmischung gut verkneten und acht Klöße daraus formen. In reichlich kochendem Salzwasser geben und etwa 20 Minuten ziehen lassen. Die Knödel sind fertig, wenn sie an der Oberfläche etwa 3 Minuten schwimmen.

9. Auf einem flachen Teller jeweils einen Kloß an den Tellerrand legen, reichlich Pilzrahmsoße dazugeben. Einen Klecks Creme Fraiche auf die Soße geben und mit Petersilie bestreuen.