Zutaten
| | | | Bratenstücke vom Rind (z.B. Kamm, Ober- oder
Unterschale) |
| | | | Wasser |
| | | | Pökelsalz oder Meersalz |
| | | | Naturgewürze wie Lorbeer, Pfeffer, Zucker,
Piment, Nelken |
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Zubereitung
Das Fleisch wird zunächst trocken mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und den anderen Gewürzen eingerieben und eine Zeit lang an kühlem Ort aufbewahrt.
Dann schichtet man es in ein Fass (oder einen Tontopf) und übergießt alles mit einem Sud aus Wasser und Gewürzen. Danach verschließt man das Fass und lässt alles mehrere Wochen gut durchziehen. Dabei sollte das Fass stets kühl, am besten bei Temperaturen nicht über 6°C stehen.
Zur Zubereitung nimmt man ein Stück Fleisch aus dem Sud, lässt es je nach Salzkonzentration etwas wässern und bereitet es wie einen Schmorbraten im Wurzelsud (jedoch ohne weitere Zugabe von Salz) zu.
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