Franken - Rezept-Nr. 835

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Sauer-Braten 2

( 6 - 8 Portionen )

   
 

Zutaten

1 1/2 kg  Rinderschmorbraten (Schulter oder falsches Filet)

   MARINADE
1   Petersilienwurzel
1 Stück  Sellerie
1   Lauch
2   Möhren
2   Zwiebeln
10   Lorbeerblätter
5   Nelken
20   Wacholderbeeren
20   Schwarze Pfefferkörner
1/4 Ltr. Essig

   GEWÜRZBEUTEL
1 Teel. Thymian
4   Nelken
1 Teel. Korianderkörner
20   Wacholderbeeren
1 Essl. Schwarze Pfefferkörner
4   Lorbeerblätter
1/4   Zitrone, Schale

   ZUM ANBRATEN
    Salz
4 Essl. Öl
30 Gramm  Durchwachsener Speck

   ZUM SCHMOREN
2   Möhren
1   Lauch
1   Petersilienwurzel
1 Stück  Sellerie
2   Zwiebeln
1/2 Ltr. Trockener Rotwein
50 Gramm  Kalte Butter
1/4 Ltr. Schlagsahne
 

Zubereitung

Wenn nötig vom Fleisch Sehnen und Haut abschneiden.

Für die Marinade geputztes, grob zerteiltes Suppengrün, Zwiebeln, und Gewürze mit dem Essig und etwa 1 1/2 Lier Wasser in einen großen Topf geben, Fleisch hineinlegen (es muss ganz mit Marinade bedeckt sein), abgedeckt mindestens 2 Tage kühl gestellt ziehen lassen.

Vor dem Schmoren Fleisch aus der Marinade nehmen und gut abtrocknen.

Alle Gewürze für den Gewürzbeutel in ein Stück Mull einbinden, mit einem langen Faden zuknoten.

Fleisch kräftig mit Salz einreiben.

Öl in einem Schmortopf erhitzen, das Stück Speck zugeben. Fleisch darin schnell rundum anbräunen.

Gemüse, zum Schmoren geputzt und grob zerkleinert, ebenfalls leicht bräunen, mit 1/4 Liter der Marinade ablöschen. Rotwein zugießen, Gewürzbeutel hineinhängen, kalte Butterstückchen auf das Fleisch setzen. Fleisch zugedeckt im vorgeheizten Ofen auf unterer Einschubleiste bei 225 Grad (Gas Stufe 4) ca. 2 Stunden schmoren.

Sahne zugießen, Fleisch noch einmal 30 Minuten schmoren.

Fleisch, Gewürzbeutel und Speck aus dem Schmorfond nehmen im Mixer oder mit dem Schneidstab pürieren. Eventuell noch einmal durch ein Sieb streichen. Wenn die Sauce zu flüssig ist, einkochen bis sie sämig wird.

Schmorbraten in dünne Scheiben schneiden. Mit fränkischen Klößen servieren.


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