Franken - Rezept-Nr. 841

Zutaten

Zubereitung

Das Fleisch mit dem Wasser und dem Essig aufkochen. Zusammen mit den Gewürzen und den in Scheiben geschnittenen Zwiebeln 3 - 4 Tage einlegen, das Gefäß während dieser Zeit ein bis zwei Mal wenden.

Fleisch aus dem Sud nehmen, abtrocknen und zusammen mit dem Markknochen in heißem Butterschmalz scharf anbraten, dann herausnehmen und im Bratensatz das Röstgemüse und die Zwiebeln aus der Beize anschwitzen sowie schließlich mit der Beize ablöschen. Nelken, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren aus der Beize dazugeben.

Das Fleisch auf das Gemüse legen und alles ca. 45 Minuten dünsten. Das Fleisch anschließend herausnehmen und ruhen lassen. Den Rinderfond zur Bratenbeize aufgießen und mit einem zerkrümelten Soßenlebkuchen pikant würzen.

In einer Pfanne Butter erhitzen, Mehl dazugeben, bis das Mehl mit der Butter eine pastenartige Konsistenz ergibt. Etwas Zucker dazugeben und bei starker Hitze dunkelbraun werden lassen. Diese süße Mehlschwitze unter ständigem Rühren zum Andicken in die Sauce geben. Sahne und Crème double beigeben, danach nicht mehr aufkochen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, das Fleisch hineinlegen und noch ca. 30 Minuten dünsten.

Die am Vortag gekochten Kartoffeln schälen und fein zerdrücken. Mit den Gewürzen, dem Mehl und den Eiern zu einem nicht zu weichen Teig verarbeiten. Das Knödelbrot in der Butter hellgelb rösten. Aus dem Teig Knödel formen, in die Mitte einige geröstete Würfel geben und in leicht kochendem Salzwasser 10 - 15 Minuten ziehen lassen.

Den Kohlkopf in Viertel schneiden, die äußeren, harten Blätter und den Strunk entfernen. Den Rotkohl fein raspeln und beiseitestellen. Die Schalotten fein hacken. Butter in einem entsprechend großen Topf erhitzen, Schalotten darin 5 Minuten dünsten. Rotkohl, Sherry, Johannisbeergelee, Honig, Salz, Pfeffer, Nelken und Lorbeer zugeben und alles durchmischen. Rotwein angießen und bei schwacher Hitze 35 Minuten dünsten.

Inzwischen die Äpfel entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Die Apfelstücke zum Kohl geben, weitere 20 Minuten dünsten. Von Zeit zu Zeit umrühren, damit nichts anbrennt. Wenn nötig, noch etwas Rotwein angießen. Nach Ende der Garzeit sollte aber keine Flüssigkeit mehr im Topf sein.

Serviert wird der Braten in ca. 0,5 cm dicken Scheiben zusammen mit einem Knödel und der Lebkuchensauce. Der Rotkohl wird separat gereicht.

Anmerkung:

Sehr aufwändig, aber es lohnt sich wirklich, diese außergewöhnliche und äußerst schmackhafte Spezialität zuzubereiten.