Franken - Rezept-Nr. 1095

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Wildschwein-Brodn

 

Zutaten

800 Gramm  Wildschweinkeule
200 ml  Franken-Weißwein
200 ml  Weißweinessig
    Thymian
    Rosmarin
    Basilikum
    Majoran
2   Lorbeerblätter
5   Wacholderbeeren
2   Knoblauchzehen
6   Pfefferkörner
60 Gramm  Butter
50 ml  Olivenöl
200 Gramm  Mirepoix (Röstgemüse)
    Salz
    Pfeffer
140 ml  Trockener Franken-Weißwein
600 ml  Bouillon
1   Zitrone
2   Orangen
2 Essl. Preiselbeeren
220 Gramm  Pfifferlinge
40 Gramm  Butter
250 ml  Sahne
50 Gramm  Mehl
    Preiselbeeren
    Petersilie
 

Zubereitung

Aus Frankenwein, Essig und Gewürzen eine Marinade bereiten und das Fleisch 48 Stunden beizen.

Butter in Öl zerlassen und Mirepoix darin anrösten.

Fleisch salzen, pfeffern und auflegen. Frankenwein und Brühe angießen. Thymian, Rosmarin, Basilikum, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Knoblauch, Zitronen- und Orangenschale und Preiselbeeren zugeben.

Das Fleisch bei 180°C 2 - 3 Stunden garen. Pilze in Butter anschwenken. Das Fleisch herausnehmen. Den Sud abseihen, mit Sahne versetzen, die Pilze beigeben.

Saucenansatz abbinden. Fleisch in Scheiben schneiden und mit Sauce, Sahne, Preiselbeeren und Petersilie anrichten.

Dazu Klöße und Saisonsalate reichen.


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