Franken - Rezept-Nr. 1117

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Wurzel-Fleisch mit Knödeln und Meerrettich-Schaum

( 4 Personen )

 

Zutaten

4   Schweinefiletstücke (à 160 g)
180 Gramm  Sellerie
160 Gramm  Lauch
180 Gramm  Karotten
3 Essl. Olivenöl
500 ml  Gemüsebrühe
6   Wacholderbeeren
6   Pfefferkörner
2   Lorbeerblätter
3 Essl. Essig
1 Teel. Zucker
1/4 Teel. Senfkörner
1/4 Teel. Piment

   FÜR DIE KNÖDEL
1   Zwiebel
3   Altbackene Brötchen
3   Eier
1 Essl. Schnittlauch
1 Essl. Petersilie
160 ml  Milch
    Salz
    Pfeffer
    Muskat

   FÜR DEN MEERRETTICHSCHAUM
1   Eigelb
1   Ganzes Ei
30 ml  Weißwein
2 Essl. Sahnemeerrettich (aus dem Glas)
    Salz
    Pfeffer
 

Zubereitung

Zwiebel schälen, fein würfeln und in heißem Olivenöl kurz anbräunen.

Brötchen würfeln, Schnittlauch und Petersilie fein schneiden. Alles mit den Eiern gut vermengen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Milch erhitzen, über die Masse gießen, gut untermengen und etwa 8 - 10 Minuten ziehen lassen.

Masse in eine Klarsichtfolie einrollen, die Enden verschließen und in sprudelndem Wasser etwa 10 - 12 Minuten ziehen lassen.

Schweinefilet in heißem Olivenöl rundum kurz anbraten.

Gemüsebrühe mit Wacholder, Senf und Pfefferkörnern, Piment, Lorbeer, Essig, Zucker und einer Prise Salz aufkochen, das Fleisch dazulegen und gar ziehen lassen, bis es rosa ist.

Gemüsestreifen in heißem Olivenöl kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Knödel aus der Folie nehmen, in Scheiben schneiden, in heißem Olivenöl beidseitig goldgelb braten.

Eigelb und ganzes Ei mit Weißwein über heißem Wasserbad schaumig aufschlagen, Sahnemeerrettich unterheben, mit Salz und Pfeffer würzen.

Gemüse auf flachem Teller als Bett anrichten, Fleisch in Scheiben schneiden, darauf setzen, Meerrettichschaum seitlich anrichten, Knödelscheiben daneben aufreihen.


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