Zutaten
| 4 | | | Weibliche Entenbrüste à 150 g |
| | | | Salz |
| | | | Pfeffer |
| 500 | Gramm | | Kartoffeln |
| 2 | | | Äpfel |
| 1/4 | Ltr. | | Sahne |
| 1/4 | Ltr. | | Apfelsaft naturtrüb |
| | | | Salz |
| | | | Cayennepfeffer |
| | | | Zuckerschoten |
| | | | Salz |
| | | | Pfeffer |
| | Etwas | | Zucker |
| 1 | | | Apfel |
| 1 | Teel. | | Honig |
| 1/4 | Ltr. | | Calvados |
| 1/2 | Ltr. | | Brauner Geflügelfond |
| | Etwas | | Stärke |
| | Etwas | | Butter |
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Zubereitung
Fettseite der Entenbrüste mit einem Messer einschneiden, salzen und pfeffern und in einer Pfanne braten.
Gratin: Kartoffeln und Äpfel schälen, Äpfel vierteln und Kerngehäuse herausschneiden. Danach in gleichgroße Scheiben schneiden. In einer gefetteten Form abwechselnd Apfel- und Kartoffelscheiben hineinlegen. Sahne und Apfelsaft auskochen und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Die heiße Flüssigkeit über die Kartoffel- und Apfelscheiben geben und in einem Backofen bei 220°C garen.
Zuckerschoten: Die Zuckerschoten putzen und in kochendem Salzwasser blanchieren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.
Sauce: In einem Topf kleingeschnittenen Apfel ohne Kerngehäuse mit Honig und etwas Butter angehen lassen, mit Calvados ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Danach Geflügelfond dazugeben und noch einmal auf die Hälfte reduzieren. Den Fond leicht mit etwas Stärke abziehen und passieren. Die Jus abschmecken und mit etwas Butter montieren.
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