Geflügel - Rezept-Nr. 28

Kategorien

• Gans

Zutaten

Zubereitung

Gans

Backofen auf 140°C vorheizen.

Die Zwiebel schälen, den Apfel waschen und beides in grobe Würfel schneiden.

Von der Gans die Flügelknochen und den Hals abschneiden, innen und außen waschen, gut trockentupfen, salzen und pfeffern. Die Bauchhöhle mit dem Zwiebel-Apfelgemisch füllen, in eine entsprechend große Reine setzen, die Geflügelbrühe angießen und im vorgeheizten Ofen in ca. 4 ½ Stunden durchgaren. Die Gans sollte am Ende der Garzeit keine Farbe angenommen haben, sondern möglichst hell, aber durchgebraten sein. Dabei austretendes Fett zwischendurch abschöpfen und aufheben.

Sauce

Das Gemüse schälen und in 1-2 cm große Würfel schneiden.

Von der Gans Brüste und Keulen auslösen (entlang der Karkasse) und aus den Keulen den Oberschenkelknochen entfernen. Die Fülle aus der Bauchhöhle entfernen. Die Karkasse mit den Flügelknochen und dem Hals klein hacken.

Puderzucker in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren, Knochen dazugeben, kurz anrösten, Tomatenmark unterrühren und mit der Hälfte des Rotweins ablöschen. Den Rotwein sirupartig einreduzieren lassen und den Vorgang mit dem restlichen Rotwein wiederholen. Das Gemüse hinzufügen, mit der Brühe mit der Brühe die zum Schmoren der Gans verwendet wurde aufgießen, und bei milder Hitze gute 30 Minuten sanft köcheln bzw. ziehen lassen. Apfel waschen, entkernen, in Scheiben schneiden und nach 15 Minuten zusammen mit dem Majoran, Knoblauch, Ingwer und der Orangenschale mit in die Sauce geben. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Kurz vorm Servieren die Sauce mit Salz abschmecken und die Butter mit etwas Gänsefett hinein schmelzen lassen.

Wer eine etwas sämigere Sauce möchte, kann diese mit wenig angerührter Speisestärke nach dem Einreduzieren binden.

Brezenknödel

Von den Brezenstangerln das Salz abreiben, in dünne Scheiben oder 1 cm große Würfel schneiden. Milch aufkochen, etwas abkühlen lassen, die Eier hinein rühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und mit den Brezen gut vermischen.

Die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne im Öl bei milder Hitze glasig anschwitzen. Mit der warmen, gebräunten Butter und der Petersilie in die Brezenmasse geben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss gegebenenfalls nachwürzen.

Zwei Blätter starke Alufolie jeweils mit Klarsichtfolie belegen. Die Brezenknödelmasse darauf zu länglichen Rollen von etwa 5 cm Durchmesser formen. Erst in die Klarsichtfolie einrollen, dann in die Alufolie einwickeln. Die Enden der Alufolie erst etwas andrücken, dann drehen, so dass eine formschöne Rolle entsteht.

Die Knödelrollen in einem entsprechend großen Topf mit leicht siedendem Wasser gut 30 Minuten garen.

Aus dem Wasser heben, aus der Folie wickeln und heiß in Scheiben schneiden oder ausgekühlt bei Bedarf in Scheiben schneiden und in einer Pfanne in Butter bei milder Hitze beidseitig anbraten.

Fertigstellung

Die Grillfunktion des Backofens einschalten.

Die Gänsebrüste und -keulen mit der Hautseite nach oben auf ein tiefes Blech legen, etwas Brühe angießen und auf der untersten Einschubleiste im Ofen unter dem Grill in etwa 15 Minuten kross werden lassen.

Die Gänsebrüste und -keulen mit Blaukraut und Brezenknödeln auf warmen Tellern anrichten.