Zutaten
| 4 | | | Entenbrüste |
| | | | Für die Glasur |
| 1 | Essl. | | Koriandersamen |
| 1 | Essl. | | Fenchelsamen 100 ml helle Sojasauce |
| 3 | Essl. | | Fischsauce |
| | | | Saft und abgeriebene Schale von 2 unbehandelten Orangen |
| 2 | | | Zimtstangen |
| 4 | | | Sternanisfrüchte 4 Lorbeerblätter |
| 2 | Essl. | | Honig |
| 1 | Essl. | | Brauner Zucker |
| 1/2 | | | Rote Chilischote (mittelscharf), entkernt und gehackt |
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Zubereitung
Koriander- und Fenchelsamen im Mörser zerstoßen. Mit den anderen Glasurzutaten in einen Topf geben, zum Köcheln bringen und die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren.
In der Zwischenzeit die Entenbrüste auf der Hautseite in eine kalte Pfanne legen. Dies ist eine der wenigen Gelegenheiten, bei denen mit einer kalten Pfanne begonnen wird, denn so brät das Fett unter der Haut weitgehend aus. Ist die Pfanne zu heiß, schließen sich die Poren der Haut zu schnell und das Fett kann nicht ausbraten.
Die Pfanne bei niedriger bis mittlerer Temperatur erhitzen. Wenn das Fett nach 10 bis 12 Minuten ausgelassen und die Haut knusprig ist, die Entenbrüste mit der Hautseite nach oben auf einem Rost in einen Bräter legen. Eventuell etwas Wasser in den Bräter geben. Daraus lässt sich später eine Sauce zubereiten.
Die Entenbrüste mit der reduzierten Glasur bepinseln. Übrige Glasur einige Minuten weiterreduzieren, dann eine zweite Schicht auf die Entenbrüste auftragen. Diesen Arbeitsschritt sechs- bis zehnmal wiederholen und Schicht auf Schicht der immer dicker werdenden Glasur auftragen, was bis zu 1 Stunde dauert. Wenn die Glasur nicht ausreicht oder anzubrennen beginnt, 200 ml Wasser und 1 EL Zucker in den Topf geben. Glasur weiter reduzieren. »Inzwischen den Backofen auf 220° C vorheizen. Die fertig glasierte Entenbrust in den heißen Backofen schieben und 10 bis 12 Minuten braten, bis das Fleisch gar ist. Durch das rasche Garen bei starker Hitze bleibt das Fleisch rosa und saftig, während sich außen eine würzige Karamellkruste bildet.
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