Getränke - Rezept-Nr. 22

Kategorien

• Alkohol

Zubereitung

Das Getränk, das wir hier meinen, heißt in der Fachsprache »Moste nach Landesbrauch«, auch badischer, schwäbischer und württembergischer Most genannt, und wird zu den weinähnlichen Getränken gezählt. Man stellt ihn aus Äpfeln, Birnen oder beiden Früchten gemischt her und erhält Apfelmost, Birnenmost oder Obstmost. Durch die Vergärung des Fruchtsaftes enthält er um die 4% Alkohol.

Wir brauchen also ein Faß oder einen Glasballon, um ihn anzusetzen, und eine Fruchtpresse, um aus den Früchten den Saft zu gewinnen. Und Bäume, an denen Äpfel und Birnen hängen. Wir sagen es klar vorweg: Mostmachen ist eine Art kulinarisches Basteln.

Man kann auch guten Most kaufen, und er ist meist billiger als der Selbergemachte. Doch das sind für den Selbermacher keine Gesichtspunkte. Aus 1 Zentner Äpfel bekommt man 10-14 L Saft, je nachdem, ob der Sommer trocken oder naß war. Ein sonniger Sommer macht die Früchte süßer und die erste Gärung wesentlich stürmischer und wilder.

Zunächst holen wir unser 100-Liter-Faß aus dem Keller und säubern es. Wir stecken einen großen Trichter ins Spundloch und stellen es beim nächsten Regen unter die Dachtraufe, bei einem Gewitterregen geht es auch ohne Traufe. Ist reichlich Regenwasser im Faß, wird der Spund zugestöpselt und das Faß gerollt, das Wasser danach ausgegossen und der Vorgang noch zweimal wiederholt. Das saubere Faß stellen wir mit dem Spund nach unten auf, bis der Apfelsaft hineinkommt. Wir haben mit dieser Art der Reinigung beste Erfahrungen gemacht und erinnern uns nur, daß das Faß zuletzt vor etwa 12 Jahren ausgeschwefelt wurde - vom Fachmann unserer örtlichen Brauerei.

Süßer Apfelmost

Wir setzen unseren Äpfeln sowohl als Gärkraft wie zur Aromatisierung immer einen geringen Anteil Birnen zu.

10-15 Zentner Äpfel 1/2 - 1 Zentner Birnen je nach Apfelsorte 1 Handvoll Weinstein

Gegenstände: 1 Faß für 100 Liter 1 Gärspund 1 Stöpsel 1 hölzerner Bock 2 emaillierte oder Kunststoff-Eimer 1 großer emaillierter oder Kunststoff- Trichter

Gleich nach der Ernte werden die einwandfreien Äpfel in die Presse gegeben. Kann man erst später im Jahr mosten, wenn die Äpfel schon gelagert haben, werden sie ausgeschnitten und von wurmigen Stellen befreit. Den Saft in das fest auf dem Holzbock stehende Faß füllen. Dabei rechnet man etwa 90 L Saft, wobei die Faßform bestimmend ist. Ein längliches Faß faßt mehr als ein rundliches, da unter dem Spundloch ein Luftraum von etwa 6-8 cm bleiben muß.

Den Gärspund so einsetzen, daß das Gärrohr nicht im Saft steht. Wasser in das Gärglas gießen, um das Faß luftdicht abzuschließen. Das Wasser im Uförmigen Gärglas läßt zwar die Kohlensäure aus dem Faß heraus, aber keine Luft ins Faß hinein.

Die ersten 8 Tage die Gärung beobachten und darauf achten, daß immer Wasser im Gärglas ist. Bei stürmischer Gärung kann es passieren, daß es im Gärglas nicht nur gluckert, sondern daß der Schaum der Gärung das Wasser aus dem Gärglas treibt. Dann muß Wasser nachgefüllt werden, denn der Most kann bei Luftzutritt verderben, auf jeden Fall verliert er an Aroma.

Nach 14 Tagen ist die stürmische Gärung abgeschlossen (es gluckst nicht mehr im Gärglas). Jetzt wird der Gärspund entfernt und das Faß mit einem Stöpsel fest verschlossen. Der Saft gärt weiter, die nächsten 4 Wochen nennt man stille Gärung.

Steht das Faß gut gekühlt und kann man überblicken, in welcher Zeit man die etwa 90 L Most verbraucht, gibt man in das Spundloch einen Schlauch, saugt Most an und läßt ihn in den Krug für den täglichen Gebrauch fließen. Dann klemmt man den Schlauch mit einer Klammer wie beim Dampf-Entsafter ab oder biegt ihn nur nach oben und befestigt ihn. Wenn man nicht täglich große Mengen Most trinkt und ihn länger lagern will, füllt man ihn gleich nach dem öffnen des Fasses in sauber gespülte Flaschen und verkorkt sofort.

Anmerkung: Man kann auch Most in einem 15-Liter-Glasballon machen. Gleiches Rezept, Menge etwa 12 L Saft. Das entspricht etwa 1 Zentner Äpfel.