Hausmannskost - Rezept-Nr. 29

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• WIRSING

Zutaten

Zubereitung

Die Zwiebeln mit den Pilzen und der Petersilie in Butter anschwitzen und abkühlen lassen. Das Kalbfleisch grob würfeln, in eine Schüssel geben. Die Kräutermasse samt Zwiebeln und Pilzen, Kapern, Brot und Sahne dazugeben. Alles vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen und durch die Erbsenscheibe des Fleischwolfes drehen. Dann das Ei und die Milch zugeben und mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Tipp: Wenn Sie Kalbshack verwenden, müssen Sie nur die Kräutermasse mit den Zwiebeln und Pilzen sowie Kapern, Brot und Sahne im Cutter zerkleinern.

Anschließend den Wirsingkohl putzen, vom Strunk befreien und die Blätter abstreifen. Die Wirsingblätter ganz gar blanchieren, abtropfen lassen, in Kreise auslegen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Kalbshackmasse auflegen.

Wirsingkohlblätter einschlagen und in Form bringen. Dann die dünn geschnittenen Speckstreifen kreuzförmig auflegen und einschlagen. Die Rouladen mit den blanchierten Wurzelsternen belegen und mit Butterflöckchen belegen. Die Kohlrouladen in den Soßenansatz (Zubereitung siehe unten) legen und in den Ofen geben. Bei 170 Grad circa 30 bis 40 Minuten garen.

Zubereitung Kümmelsauce:

Schalottenwürfel, Kümmel und Tomatenmark in Butter anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Die Soße reduzieren und mit dem Fond und der Milch auffüllen. Alles aufkochen lassen, die Kohlrouladen zugeben und wie oben beschrieben im Ofen garen. Anschließend die Rouladen herausnehmen, Sahne in den Fond geben und einköcheln lassen. Die Soße mixen, passieren und abschmecken.

Zubereitung Stampfkartoffel:

Die Kartoffeln schälen, kochen und abgießen. Warme, zerlassene Butter dazugeben und die Kartoffeln mit einem Stampfer zerdrücken. Nach und nach die warme Milch unterrühren. Zum Schluss mit Salz, Muskatnuss und Schnittlauch würzen.