Zutaten
| 1 | | | Hirn |
| | | | GUSS: |
| 50 | Gramm | | Butter |
| 50 | Gramm | | Mehl |
| 1/2 | Ltr. | | Sahne |
| 1 | Teel. | | Salz |
| 3 | | | Eier |
|
|
Zubereitung
Das Hirn wird gewässert, in warmen Wasser gehäutet und blanchiert, d.h. man stellt es mit kaltem Wasser bei, lässt es bis zum Kochen kommen und schüttet es sodann ab. Sollte das Hirn noch nicht schön hell sein, so wird dieses Verfahren wiederholt. Hierauf treibt man es durch ein feines Sieb.
In die heiße Butter gibt man das Mehl, dünstet es auf schwacher Hitze einige Minuten, löscht mit der Sahne ab und lässt den Bechamelbeiguss 30 Minuten leise köcheln.
Auf der Seite des Herdes rührt man nun das vorbereitet Hirn und die 3 Eigelb gut darunter, vermischt die Masse mit dem steifen Schnee der Eiweiß und füllt sie in mit Butter bestrichene kleine Förmchen oder in eine große Form.
Zum Aufziehen rechnet man 20-25 min. Der Auflauf braucht gute Hitze und wird sofort serviert.
|