Zutaten
| 1 | Ltr. | | Kalbsknochenbrühe |
| | | | Brötchenschnitten; geröstet |
| 250 | Gramm | | Kalbshirn |
| 1 | | | Zwiebel; feingehackt |
| | | | Petersilie |
| 80 | Gramm | | Butter |
| 40 | Gramm | | Mehl |
| | | | Salz |
| | | | Weisser Pfeffer |
| | | | Muskat |
| 65 | Gramm | | Sahne |
| 1 | | | Eigelb |
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Zubereitung
Das Hirn mit kochendem Wasser übergießen, abseihen, abhäuten, grob hacken und mit der feingehackten Zwiebel und der Petersilie in knapp der Hälfte der Butter rösten.
Aus dem Rest der Butter und dem Mehl eine Mehlschwitze herstellen und mit der Knochensuppe aufgießen, gut durchkochen lassen, salzen, pfeffern.
Das Hirn hinzufügen und nochmals für kurze Zeit kochen lassen. Mit Muskat würzen und die Suppe passieren. Dann mit Eigelb und Sahne legieren.
Die gerösteten Brötchenschnitten als Einlage separat reichen.
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