Zutaten
| 1 | | | Kalbsniere (400-500 g) |
| 3 | | | Zwiebeln, mittelgross |
| 100 | ml | | Trockener Weißwein |
| 100 | ml | | Sahne |
| | | | Butterschmalz |
| | | | Scharfer Senf |
| | | | Salz |
| | | | Pfeffer |
| | | | Zucker |
| | | | Zitronensaft |
| 1 | kg | | Kartoffeln (mehlig kochend |
| | | | -- oder mehlig-festkochend) |
| 150 | Gramm | | Butter |
| 300 | ml | | Milch, ca |
| | | | Muskatnuss |
| | | | Salz |
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Zubereitung
Die Kalbsniere in reichlich Wasser ca. zwei Stunden wässern, das Wasser mehrmals wechseln. Dann das Nierenfleisch vom Strunk in nicht zu kleinen Stücken (ca. 2x2cm) herunterschneiden, noch einmal unter fließendem Wasser abspülen und mit Küchenpapier abtrocknen. Die Nieren mit Butterschmalz in einer grossen Pfanne sehr heiß anbraten, max. 2 Minuten von jeder Seite, salzen, pfeffern, dann die Nieren herausnehmen und beiseite stellen.
Zwiebeln längs halbieren, dann quer in dünne Streifen schneiden und im selben Fett glasig dünsten, Weisswein zugießen und köcheln lassen bis der Weißwein verdunstet ist, Sahne angießen, einen Teelöffel Senf einrühren, salzen, pfeffern, dann nur solange köcheln lassen, bis die Sahne leicht cremig geworden ist. Die Nieren wieder in die Pfanne geben und bei sehr niedriger Hitze vorsichtig in der Sauce erwärmen. Alles noch einmal abschmecken, evtl. auch noch mit etwas Zitronensaft, sofort servieren.
Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser weichkochen, die Milch aufkochen. Wasser abgießen, die Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer stampfen, währenddessen die Butter stückweise zugeben, dann mit einem Schneebesen soviel heiße Milch einrühren, dass das Püree die gewünschte cremige Konsistenz erreicht. Zum Schluss mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
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