Zutaten
| 300 | Gramm | | Knollensellerie |
| 3 | | | Schalotten |
| 1 | Essl. | | Butter |
| 75 | ml | | Milch |
| 75 | ml | | Sahne |
| | | | Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker |
| 2 | | | Schalotten |
| 1 | klein. | | Karotte |
| 1 | | | Petersilienwurzel |
| 1/2 | Stange | | Lauch |
| 2 | Zweige | | Rosmarin |
| 350 | Gramm | | Kalbsnieren |
| 3 | Essl. | | Olivenöl |
| 1 | Teel. | | Mehl |
| 200 | ml | | Rotwein |
| 1 | Teel. | | Balsamico |
| 1 | Teel. | | Kalte Butter |
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Zubereitung
Die Sellerieknolle gut waschen, schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. Schalotten schälen und fein schneiden. Eine Schalotte in einem Topf mit Butter anschwitzen, Sellerie dazugeben, kurz durchschwenken und mit Milch und Sahne aufgießen. Sellerie weich kochen, alles in einen Mixer geben, mit Salz, Pfeffer, einer Prise Muskat und Zucker würzen und fein pürieren. Nach Belieben kann das Püree noch durch ein Sieb gestrichen werden. Karotte, Petersilienwurzel und Lauch putzen bzw. schälen und in feine Würfel schneiden. Rosmarinnadeln so fein wie möglich hacken. Die Nieren unter fließendem Wasser waschen, trocken tupfen, horizontal durchschneiden und den in der Mitte verlaufenden Fettstrang mit einem feinen Messer herausschneiden. Nieren in dünne Scheiben schneiden, mit Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl von beiden Seiten jeweils 2 Minuten anbraten. Anschließend auf einen Teller geben. In der Fleischpfanne mit 1 EL Olivenöl restliche Schalotten anschwitzen, Karotte, Petersilienwurzel und Lauch zugeben und anrösten. Rosmarin zufügen, mit Mehl bestäuben und mit Wein und Balsamico ablöschen. Die Flüssigkeit um die Hälfte einkochen. Die kalte Butter unterarbeiten und abschmecken. Die Nierenscheiben zugeben und nochmals kurz in der Sauce erhitzen.
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