Fisch- und Fisch- und Meeresfrüchte - Rezept-Nr. 21

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• Forelle

Zutaten

Zubereitung

1. Forellen bereits vom Händler filetieren und häuten lassen. Kalt abbrausen, trockentupfen, wie das geräucherte Filet mit einer Pinzette entgräten. Filets in dünne Streifen schneiden, kräftig salzen. Mit Folie bedeckt 10 Minuten ins Gefrierfach stellen. Dann portionsweise im Mixer pürieren, in eine Schüssel geben, pfeffern.

2. 2 Eier trennen. Eigelbe beiseite stellen. Eiweiße mit übrigem Ei schaumig verrühren, unters Forellenpüree mischen. Samt 50 g Sahne in den Mixer geben, zu einer glatten Farce verarbeiten. In eine Metallschüssel geben, mit Folie überziehen, 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

3. Schüssel auf ein Eiswürfelbett (siehe auch Tipp) in einer zweiten Schüssel stellen. Esslöffelweise 150 g Sahne und Creme fraiche unter die Farce arbeiten. Dabei immer erst neue Sahne zufügen, wenn die vorige Menge vollkommen aufgenommen ist. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken (Garen mindert die Würzintensität). Für weitere 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Estragon abbrausen, trockentupfen. Blättchen fein schneiden.

4. Schalotte abziehen, fein würfeln. Je 100 ml Fischfond und Wein im Wok aufkochen. Schalotte, 2 Estragonstängel und die Pfefferkörner hineingeben, einige Minuten darin mehr ziehen als kochen lassen.

5. Bambus-Steamer mit Pergamentpapier auskleiden. Papier mit einem Holzstäbchen einige Male einstechen, mit etwas zerlassener Butter einfetten. Estra-gonblättchen unter die Farce mengen. Aus der Farce mit zwei Esslöffeln, die immer wieder in eiskaltes Wasser getaucht werden, insgesamt 16 Klöße formen, auf das Pergament setzen. Am besten in zwei Partien arbeiten und die nicht verarbeitete Masse wieder kühl stellen. Estragonstängel entfernen, 50 ml Noilly Prat zum Sud gießen. Aufkochen, Steamer hineinstellen. Hitze sofort reduzieren, so dass der Sud nur noch leise simmert. Klößchen zugedeckt ca. 10 Minuten dämpfen. Fertige Klößchen locker mit Alufolie zugedeckt warm halten.

6. Inzwischen übrigen Fond und Wein samt restlicher Sahne um 1/3 einkochen. Dünstflüssigkeit durch ein Sieb gießen, mit übrigen Eigelben verrühren. Weinmischung damit binden, Butter in Flöckchen einschwenken. Sauce mit Salz, Cayennepfeffer, Zucker und Noilly Prat abschmecken. Klößchen auf der Sauce anrichten und mit Kaviar krönen. Nach Belieben mit Estragon garnieren.

Dazu passt Baguette oder Reis.

TIPP: Statt Eiswürfel sehr kaltes Wasser und 1-2 Kühl-Akkus in die "Eisbett"-Schüssel geben.