Fisch- und Fisch- und Meeresfrüchte - Rezept-Nr. 39

Kategorien

• Loup de mer
• Orange
• Fenchel

Zutaten

Zubereitung

1. Fenchel putzen, waschen, abtropfen lassen, Fenchelgrün aufheben. Knollen quer in dünne Streifen schneiden. Unbehandelte Orange heiß waschen, trockentupfen. Schale abreiben, zugedeckt beiseite stellen. Beide Orangen so dick schälen, dass die weiße Haut mit entfernt wird. Filets mit einem scharfen Messer herausschneiden. Kräuter abbrausen und trockenschütteln.

2. Dampfbackofen auf 80-90 Grad und 100% Feuchtigkeit vorheizen. Fische innen und außen waschen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Kräuter in die Bauchhöhlen hineingeben.

3. Ungelochten Gareinsatz mit etwas Butter einfetten. Fenchelstücke und Orangenfilets darauf verteilen, leicht salzen. Je die Hälfte vom Wein und Noilly Prat angießen. Fische darauf betten und auf der zweiten Schiene von unten in etwa 30 Minuten garen.

4. Fische herausheben. Gemüse mit einem Schaumlöffel aus dem Gareinsatz nehmen, auf vorgewärmter Platte mit dem fein zerpflückten Fenchelgrün bestreuen. Fische darauf anrichten und mit Alufolie bedeckt warm halten. Sud mit restlichem Wein sowie Noilly Prat aufkochen, Butter in Flöckchen bei kleiner Hitze einschwenken. Sauce mit Salz und Zucker abschmecken, mit einem Stabmixer aufschäumen, dabei die Orangenschale zufügen. Evtl. mit etwas Pfeffer bestreuen, zu Fischen und Gemüse servieren.

Dazu passt eine Wildreismischung.