Fisch- und Fisch- und Meeresfrüchte - Rezept-Nr. 57

Kategorien

• Steinbutt

Zutaten

Zubereitung

1. Für den Pilz-Kartoffel-Fond die Pilze ca. 1 Stunde im Wein einweichen. Wein durch einen Filter gießen, Wein und Pilze beiseite stellen. Petersilie und Estragon abbrausen, Blättchen mit feuchtem Küchenpapier bedeckt beiseite stellen. Stängel grob zerschneiden. Kartoffeln schälen, waschen, Zwiebel und Knoblauch abziehen. Kartoffeln und Zwiebel in Scheiben schneiden, samt Knoblauch und Kräuter-stängeln in 20 g Butter glasig dünsten. Restliche Butter in den Kühlschrank stellen. Fischfond und Steinpilz-Wein zu den Kartoffeln gießen. Salzen, pfeffern, alles zugedeckt 30 Minuten sanft köcheln lassen.

2. Backofen auf 80 Grad vorheizen. Kräuterblätter in Streifen schneiden. Pfefferbeeren im Mörser zerstoßen. Fisch abbrausen, trockentupfen, leicht salzen.

3. Eine ovale Platte mit etwas zerlassener Butter einpinseln. Fischfilets nebeneinander darauf legen, mit etwas Limettensaft bepinseln. Mit Kräuterstreifen und rosa Pfeffer bestreuen. Mit übriger zerlassener Butter beträufeln. Ein großes Stück Klarsichtfolie über die Platte ziehen, fest verschließen. Platte auf der zweiten Schiene von unten in den Ofen schieben und den Fisch in 45-50 Minuten garen.

4. Abgetropfte Pilze in sehr feine Streifen schneiden, in etwas Butter (aus dem Kühlschrank) kurz andünsten. Kartoffelfond durch ein Sieb passieren, dabei Kartoffeln nur aus-, aber nicht durchdrücken. Fond etwas einkochen lassen, mit dem Mixer schaumig aufschlagen. Dabei übrige Butter in Flöckchen unterschlagen. Pilzstreifen hineingeben, Sauce mit Salz und Limettensaft abschmecken. Fischfilets und Kartoffelfond auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Dazu schmeckt Wildreis.

TIPP: Wer's schärfer liebt, ersetzt die milden rosa Pfefferbeeren durch prickelnd-würzigen Szetschuan-Pfeffer.