Zutaten
| 2 | | | Zwiebeln |
| 1 | | | Karotte |
| 150 | Gramm | | Knollensellerie |
| 1 | Essl. | | Puderzucker |
| 1/2 | Ltr. | | Brühe; ca. |
| 1 | | | Lorbeerblatt |
| 1 | Teel. | | Senfkörner |
| 5 | | | Wacholderbeeren |
| 1 | Teel. | | Schwarze Pfefferkörner |
| 1 | Streifen | | Unbehandelte Zitronenschale |
| 1 | Scheibe | | Ingwer |
| 2 | Scheiben | | Knoblauch |
| 80 | ml | | Rotweinessig |
| | | | Salz |
| 1-2 | Teel. | | Zucker |
| 600 | Gramm | | Karpfenfilet mit Haut, in 8 Stücke geschnitten |
| 150 | Gramm | | Blanchierte Gemüsestreifen (Karotte, Zucchini usw.) |
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Zubereitung
Zwiebeln schälen und in sehr dünne Ringe scheiden. Karotten und Sellerie schälen und in sehr feine Streifen schneiden. In einem Topf den Puderzucker bei milder Hitze hell karamellisieren lassen und das Gemüse darin glasig anschwitzen. Mit Brühe aufgießen, das Lorbeerblatt einlegen, Senfkörner, Wacholder und Pfefferkörner in einen Einwegteebeutel geben, verschließen und das Ganze zum Kochen bringen. Die Marinade 10 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Zitronenschale, Ingwer, Knoblauch und Essig hinzufügen, den Sud mit Salz und Zucker abschmecken, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Alle ganzen Gewürze daraus entfernen.
Die Karpfenfilets über Nacht zugedeckt und gekühlt darin ziehen lassen.
Am nächsten Tag den Fisch aus dem Sud nehmen, den Sud abgießen, aufkochen, aufsteigenden Schaum abschöpfen, vom Herd nehmen und die Fische darin 10 Minuten ziehen lassen. Die Zwiebeln mit den Gemüsestreifen hinzufügen und gegebenenfalls nochmal mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
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