Zutaten
| 600 | Gramm | | Kalbsvoressen aus der Schulter (ohne Knochen) in 2-3 |
| | | | -- cm großen Würfeln |
| | | | Je 250 g Kalbs- und Schweinsbrät |
| 400 | Gramm | | Frische Champignons |
| 150 | Gramm | | Weinbeeren |
| 50 | Gramm | | Cognac oder guter Weinbrand |
| 400 | Gramm | | Gehackte Zwiebeln |
| 80 | Gramm | | Öl |
| 60 | Gramm | | Butter |
| | | | Mehl |
| | | | Lorbeerblatt, Nelke, Salz, gemahlener schwarzer |
| | | | -- Pfeffer nach Belieben |
| 300 | ml | | Rotwein |
| 800 | ml | | Demiglace-Sauce oder gebundener brauner Kalbsfond |
| | | | Maggi- oder Knorr-Würze nach Belieben |
| | | | Blätterteig Pasteten |
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Zubereitung
Fleisch würzen (ohne Salz), mit Mehl bestäuben, in heißem Öl anbraten. Fleisch herausnehmen, Öl abschütten.
Butter in die Pfanne geben, Zwiebeln goldgelb anziehen, Fleisch dazugeben, mit dem Wein ablöschen und eindicken lassen (auf schwachem Feuer), dann die heiße Demiglace dazugeben, sowie alle Gewürze (auch das Salz) und zugedeckt garen lassen. Die sauber gewaschenen Champignons 20 Minuten lang mitkochen.
Brätkügeli in heißem Salzwasser fest werden lassen (nicht kochen). Kurz vor Schluß Brätkügeli und Weinbeeren beifügen (Weinbeeren in Cognac vorher einlegen). Alles, wenn Siedepunkt erreicht, in eine vorgewärmte Pastete einfüllen und sofort servieren. Gemischten Salat dazu gehen.
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